LA GRAN COCINA PERUANA1. ADOBO DE CERDO
(6 porciones)
Ingredientes:
1 Kg. de carne de
cerdo (pulpa), sal y pimienta al gusto, 3
cucharadas de
aceite, 1 taza de agua, 2 cebollas picadas, 2
cucharadas de ajo
molido, 2 cubitos de caldo de carne, 1 lata de
pasta de tomate x
255 grms, ½ cucharadita pequeña de pimienta,
½ cucharadita
pequeña de comino, 1 Kg. de camote sancochado.
Preparación:
Sazone la carne
con sal y pimienta. Aparte, en una olla al fuego ponga el aceite y
fría la carne,
incorpore ½ taza de agua y déjela en el fuego hasta que el agua se
consuma. Retire la
carne de la olla, fría la cebolla con el ajo, incorpore el cubito de
caldo de carne, la
pasta de tomate, la pimienta, el comino y el agua restante.
Incorpore la carne
y deje hasta que se consuma casi toda el agua. Sirva el adobo
acompañado del
camote sancochado.
Tiempo de
preparación: 10 minutos. Tiempo de cocción: 20 minutos.
2. ADOBO DE
CHANCHO
Ingredientes:
1 Kg. de lomo de
chancho, 1 taza de vinagre, 1 cucharadita pequeña
de achiote, 1
cucharadita pequeña de comino molido, sal y pimienta,
6 dientes de ajo
molidos, 1/4 taza de ají colorado remojado y molido,
1/3 taza de
aceite, 1 Kg. de camotes sancochados.
Preparación:
Corte la carne en
trozos regulares, póngala en un recipiente con el vinagre, achiote,
comino, sal y
pimienta; deje que se macere todo por una hora. Caliente el aceite en
una olla, fría los
ajos con él chancho y la mitad de su salsa. Tape la olla y cueza a
fuego lento hasta
que la carne esté cocida. Sírvala con rajas de camote.
3. ADOBO DE
PESCADO
Ingredientes:
1 tollo mediano,
sal y pimienta, 1 cucharadita pequeña de comino (al
ras), 1
cucharadita pequeña de ajos molidos, 1/4 cucharadita pequeña
de orégano, 1/2
taza de vinagre, ¼ taza de aceite, 1 cucharada de ají
colorado molido, 2
cebollas en tajadas, papas sancochadas.
Preparación:
Corte y pele el
pescado. Una vez fileteado en trozos, póngalo en infusión por 1 hora
con sal, pimienta,
comino, ajo, orégano y vinagre. Caliente el aceite y fría el ají.
Retire y acomode
encima los trozos de pescado, las cebollas y él líquido de la
infusión. Tape la
olla y deje que cueza a fuego lento por unos minutos. Sirva con
papas cocidas y
peladas.
NOTA: El tiempo de
cocción del pescado depende del grosor de cada pedazo.
4. AGUADITO DE
CHOROS O MEJILLONES
Ingredientes:
4 docenas de
choros, 1/3 taza de aceite, 1 cebolla picada, 1/2
cucharada de ajos
molidos, 1/2 lata de tomate entero pelado
(píquelo), sal,
pimienta, comino; ají molido al gusto, 7 tazas de caldo
de choros, 1 taza
de arroz, 1/4 Kg. de arvejas, 1 taza de choclo
desgranado, 1 taza
de hojas de culantro, 6 papas amarillas.
Preparación:
Lave bien los
choros (mejillones). Cúbralos con agua y llévelos al fuego, cuando
rompa el hervor,
retírelos. Escúrralos. Mida 7 tazas de líquido y cuélela bien. Retire
los choros de su
caparazón, limpiándolos cuidadosamente. Caliente el aceite y fría la
cebolla, ajos,
ají, tomate, sal, comino, pimienta. Cuando esté cocido el aderezo,
añada las arvejas
y el choclo. Deje que hierva por 5 minutos, una el caldo, el
culantro licuado y
las papas, luego el arroz. Hierva a fuego lento por 17 minutos. Ya
para servir,
agregue los choros.
5. AGUADITO DE
PATO
Ingredientes:
3 cucharadas de
aceite, 6 presas de pato, 1 cebolla finamente picada,
4 cucharadas de
culantro molido, 3 ajíes frescos molidos, 2 dientes de
ajo, 1 1/2 litros
de agua, 1 copa de pisco, 6 papas amarillas en trozos
1 taza de arroz,
sal y pimienta, 1 pimiento en tiras, 1 ají entero, 3/4 de
taza de arvejas
(sancochadas).
26
Preparación:
Caliente bien el
aceite y dore las presas. Retírelas. Fría la cebolla con el culantro, el
ají, los ajos, la
sal y la pimienta. Cuando esté cocido, acomode los trozos de pato,
añada el pisco y
el agua, deje que hiervan a fuego lento. Agregue el pimiento,
papas y arroz.
Cuando todo esté cocido, agregue las arvejas y sirva enseguida.
6. AGUADITO DE
POLLO
Ingredientes:
1 pollo grande y
tierno cortado en trozos, 1/2 taza de aceite, taza
de cebolla picada
bien fina, 1/2 taza de culantro picado, 2
cucharadas de
culantro molido, 1 cucharadita pequeña de ajos
molidos, ají
molido al gusto, sal, pimienta, 7 tazas de agua, 1 taza
de arroz, 1 taza
de arvejas, 1 taza de choclos desgranados, 6
papas amarillas, 1
cubito de doble caldo de gallina.
Preparación:
Caliente el
aceite, fría la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta; cuando el
aderezo esté
cocido, dore bien las presas de pollo, agregue las arvejas, los choclos y
deje rehogar por unos
minutos. Añada el agua, el cubito de doble caldo, el culantro,
las papas y el
arroz. Hierva 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido. Sirva
enseguida.
7. AJÍ DE ATÚN
Ingredientes:
1/3 taza de
aceite, 1 cebolla chica picada, 2 ajos molidos, comino,
orégano, sal,
pimienta, 2 latas de atún, 2 panes franceses, 1 taza de
leche evaporada,
1/2 taza de agua, 1/2 taza de queso parmesano, 2
ajíes frescos
licuados, papas, aceitunas y huevo duro.
27
Preparación:
Remoje el pan con
la leche y el agua, licúelo. Caliente en una cacerola el aceite, fría
la cebolla, las
especierías y el ají. Añada el pan licuado, cuando el aderezo esté
cocido, deje que
se cocine unos minutos más, luego añada el atún y el queso
parmesano.
Acompañe con papas, aceitunas, huevo duro y arroz graneado.
8. AJÍ DE CHOROS O
ALMEJAS
Ingredientes:
1/3 taza de
aceite, 1/2 taza de cebolla picada, 1 cucharadita
pequeña de ajos
molidos, ají molido al gusto, sal, pimienta, 4
docenas de choros
limpios y cocidos, 2 panes franceses remojados
en el agua de los
choros, 1 taza de leche evaporada, 6 papas
amarillas
sancochadas, 3 cucharadas de queso parmesano rallado, 3
huevos duros en
mitades y perejil picado para espolvorear.
Preparación:
Caliente en una
cacerola el aceite, fría la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta;
cuando el aderezo
esté bien cocido, agregue el pan licuado o pasado por el colador.
Hierva a fuego
lento hasta que esté a punto. Una los choros, la leche y el queso
parmesano. Vacíelo
en una fuente, sobre las papas en mitades, espolvoreando el
perejil picado y
las rajas de huevo duro. Sírvalo.
9. AJÍ DE GALLINA
Ingredientes:
1/2 taza de
aceite, 1/4 Kg. de cebolla, 1/2 cucharada de ajos
molidos, 6 ajíes
verdes licuados, 4 rajas de pan de molde (sin
28
corteza), 1 tarro
de leche grande (evaporada), 10 cucharadas de queso parmesano,
1/4 Kg. de nueces,
sal, pimienta, papas sancochadas, aceitunas, huevo duro, 1
gallina de 2 kilos
aproximadamente.
Preparación:
Sancoche la
gallina en agua con sal; ya suave, escúrrala, déjela que se enfríe y
deshiláchela.
Caliente en una cacerola el aceite, fría la cebolla, los ajos y el ají;
incorpore el pan
previamente remojado en un poco del caldo de gallina y luego
licúelo. Cueza por
10 minutos, luego añada las nueces molidas, el queso rallado y la
gallina
deshilachada; ya para servir, agregue la leche evaporada. Adorne la fuente
con papas, huevos
y aceitunas.
10. AJÍ DE HUEVOS
(6 porciones)
Ingredientes:
½ taza de aceite,
1/4 taza de cebolla picada, 1 cucharada de
pimiento picado, ½
Kg. de carne de cerdo en trozos, 1 cubito de
caldo de carne, 6
huevos, 6 papas sancochadas, sal y pimienta al
gusto.
Preparación:
En una sartén al
fuego ponga el aceite, incorpore la carne, una vez que esté dorada,
agregue la
cebolla, el pimiento, el cubito de caldo de carne y salpimentar al gusto.
Aparte, mezcle los
huevos e incorpore a la preparación anterior dejando en el fuego
hasta que cuaje.
Sírvalo con papas sancochadas.
Tiempo de
preparación: 30 minutos
11. AJÍ DE
MONDONGO
Ingredientes:
1/2 taza de
aceite, 1/2 taza de cebolla picada, 3 ajíes verdes
molidos con dos
dientes de ajo, 5 ajíes mirasol molidos, 1/2 Kg.
de mondongo
sancochado y molido, 1 rama de hierbabuena, 3/4
de taza de leche
evaporada, 6 rajas de pan de molde, 1/2 taza
de queso
parmesano, sal, pimienta, 1/4 de taza de agua, 1 cubito de doble caldo de
carne, papas
cocidas, huevos duros y aceitunas.
Preparación:
Remoje el pan en
leche y agua, posteriormente licúelo. Caliente en una olla el
aceite, dore la
cebolla, el ají molido, la sal, la pimienta y los ajos; cuando el aderezo
esté cocido, añada
el pan licuado, el cubito de doble caldo de carne, el queso y la
29
hierbabuena;
muévalo bien hasta que cocine. Agregue el mondongo y sírvalo
acompañado con
papas, huevos y aceitunas.
12. AJIACO DE
CAIGUAS
Ingredientes:
5 caiguas cocidas
en tiras, 1/3 taza de aceite, 1 cebolla picada, ajos,
pimienta, sal y
comino, 1/2 Kg. de papas sancochadas y
desmenuzadas, ½
taza de agua, 1 cubito de doble caldo de carne,
1/2 taza de leche,
150 grms. de queso fresco desmenuzado, 4
cucharadas de ají
mirasol molido, culantro picado, 3 huevos duros
para adornar.
Preparación:
Caliente el aceite
y fría la cebolla, los ajos, la pimienta, la sal, el comino y el ají.
Cuando el aderezo
esté listo, añada el agua, el cubito de doble caldo, la leche, el
queso y las
caiguas, dejando que de un hervor, luego, añada las papas. Espolvoree
con culantro y adorne
con huevo duro.
13. AJIACO DE
OLLUCOS
Ingredientes:
1/3 taza de
aceite, 1 cebolla picada muy fina, 1 cucharadita pequeña
de ajos molidos,
ají molido al gusto, sal y pimienta, 3/4 Kg. de
ollucos picados,
1/2 Kg. de papas sancochadas y picadas, 3/4 taza
de agua caliente,
1 cubito de doble caldo de gallina, 1/2 taza de
queso fresco
desmenuzado perejil picado.
Preparación:
Caliente el aceite
y fría la cebolla, los ajos, el ají, la pimienta, la sal. Cuando todo
este cocido, añada
los ollucos, las papas, el agua caliente, el cubito de doble caldo.
Deje en el fuego
unos minutos más. Agregue el queso y el perejil y sirva con arroz
graneado.
14. AJIACO DE
PAPAS
Ingredientes:
1/2 taza de
aceite, 1/4 Kg. de cebolla picada, 1 cucharadita pequeña
de ajo molido, ají
fresco molido al gusto, 1 cucharadita pequeña de
pimentón, 1 Kg. de
papas, peladas, sancochadas y picadas; 3/4 taza
de agua caliente,
1 cubito de doble caldo de carne, 1/2 taza de leche
evaporada, sal y
pimienta, ½ taza de queso fresco desmenuzado, 2
cucharadas de
perejil picado.
30
Preparación:
Caliente el aceite
y dore la cebolla, ajos, ají, pimentón, sal y pimienta; cuando el
aderezo esté
cocido, añada las papas, agua caliente y el cubito de doble caldo. Deje
que hierva por
unos minutos y agregue el queso, el perejil y la leche. Sirva con arroz
Ingredientes:
Harina Un kilo
Una Cucharita de levadura05 huevos
1 litros aceite
Agua de anís para masa
PREPARACIÓN:
Disolver levadura en una taza de agua tibia
Batir o hacer la masa con levadura
Agregar huevo y batir hasta homogenizar
Reposa 1 hora
Luego freír en abundante aceite
PARA SU DULCE
Agua de Cedrón con Azúcar al gusto.
Buen provecho
16. CALDO DE GALLINA
Ingredientes:
Agua 1 Litro +-
1 rama de orégano
2 ramas de apio
2 trozos de kion
Cebolla china, perejil, cancha, ají y sal al gusto
¼ de kg de fideos gruesos
3 unidades de papa amarilla
4 unidades de huevo duro
Cebolla china a gusto
PREPARACIÓN:
Colocas el agua en una olla y añades las presas de gallina con el orégano, apio, kion y sal. Remueves. Tapas y dejas hervir de 15 a 20 minutos.
Añades los fideos gruesos y dejas cocinar durante 10 minutos, agregas la papa amarilla y dejas cocinar unos 10 minutos.
Sirves.
Agregas un huevo sancochado en cada plato, Cebolla china, perejil, cancha, ají y sal al gusto.
17. CALDO DE CABEZA
Ingredientes:
Una cabeza de carnero limpio y pelado
Hígado, riñón, corazón, librillos, panza y tripas
Cuatro papas amarillas
Un kilo de mote
Dos ajíes mirasol
Un ajo
Media taza de cebolla china y hierbabuena
Sal al gusto
Preparación:
Sancochar la cabeza, Hígado, riñón, corazón, librillos, panza y tripas con ajo y sal al gusto.
Sancochar mote y papa por separado.
Cuando el caldo ya esté sustancioso y todo cocinado a servir, con mote o papa.
Al momento de servir espolvoreamos la hierbabuena y cebolla china bien picada según el gusto.
PROVECHO
18. CALDO DE PATA YUNGAY
INGREDIENTES:
Ingredientes
5 personas
1 pata vaca
1 puñado arroz o fideos
5 papas blancas
2 Apios
1/4 kg Zapallo picado en trozos grandes
Kion
Muchas hojas de perejil, zapallo,
PREPARACIÓN:
Primero hacemos hervir la pata troceado en olla a presión por 30 min. Sabremos que está listo cuando su cuero o piel está blando o suave. En olla sin presión hasta que se cocine.
Después en un ollita ponemos la mitad del agua, y ponemos las verduras como apio, zapallo y zanahoria picada, cuando este comenzando a hervir ponemos arroz o fideos y la papa.
Añadimos kion y sal al gusto. Removemos y dejamos que cocine todo.
A los 20 min ya estará todo cocinado y retiramos el zapallo picado como el apio, dejamos el resto y probamos su sabor.
Y listo para servir y compartir en familia.
El perejil picamos bien menudo y ponemos encima del caldo.
Mejora su sabor.
BUEN PROVECHO.
0 comments:
Publicar un comentario